V tomto příspěvku se podíváme na dva hlavní přístupy v dělání těsta
Přímá metoda
Zjednodušeně řečeno v přímé metodě se smíchají všechny ingredience, nechají se odpočinout a je prakticky hotovo.
Nepřímá medota
V nepřímé metodě se část těsta nechá fermentovat den až dva a poté se přidávají další ingredience.
Jsou dva hlavní druhy prefermentu, které se liší pouze procentem vody a mouky.
1.Poolish
- 100% mouka
- 100% voda
- 0.3% droždí
Vše smícháme dohromady, a necháme 1-3 v lednici. Během této doby dojde k procesu kynutí a vznikne nám něco jako kvásek, který následně smícháme se zbylou moukou a solí. Od této chvíle již stačí 3 hodiny a pizza může jít do pece.
2.Biga
- 100% mouka
- 50% voda
- 0.5% droždí
Vše smícháme pouze nahrubo, netvoříme těsto pouze potřebujeme mouku obalit vodou. Tento mix necháme kynout 1h při pokojové teplotě a poté 2 dny v lednici. Nebo 18h při 18st.
Během tohoto procesu biga lehce zvětší svůj objem. Nakynutou bigu smícháme s ledovou vodou (15-20%) a solí. A opět od této chvíle těsto potřebuje jen pár hodin a je připraveno.
Shrnutí
Přímá metoda je snadnější na přípravu, na organizaci.
Nepřímá metoda vyžaduje jisté úsilí navíc, ale odmění vás komplexnějšími chutěmi a dovolí vyšší hydrataci – víc nafouknuté okraje.