V košíku nemáte žádné položky.
Po smíchání 3 hlavních ingrediencí (mouka, voda, droždí) dojde nastartování několika důležitých procesů.
kynutí
- Nejvýraznější proces je bezesporu kynutí. Živé kultury obsažené v droždí začnou pojídat cukry a vytvářet tak oxid uhličitý – bubliny
- Tento proces probíhá při pokojové teplotě poměrně rychle. Tím, že umístíme těsto do lednice, tento proces zpomalíme
lepek – elasticita
- Aby mohlo těsto dobře kynout, je potřeba utvořit lepek. Lepen se tvoří hnětením – spojením gluteninu a gliadinu.
- Je nutné těsto důkladně propracovat alespoň 10minut. Ručně a nebo lépe v hnětači.
- Jakmile začne být těsto hezky hladké a elastické, je to známka správně formovaného lepku
- Platí zde čím více proteinu v těstě tím více lepku se v něm vytvoří a tím bude elastičtější.
rozklad škrobu na cukry
- V těstě probíhá ještě jeden neméně důležitý proces. Přeměna škrobu na cukry
- Enzymy obsažené v mouce rozbíjejí molekuly na proteiny a jednoduché cukry. Které jsou pro tělo výrazně lépe stravitelné.
Tyto cukry jsou částečně dále přiživují kvasnice a zbytek nevyužitých cukrů pomáhá ke karamelizaci okrajů (hnědnutí) a k posílení chuti.
Proces rozkladu škrobu na cukr je výrazně pomalejší než pojídání cukrů kvasnicemi. Proto je vhodné umístit těsto do chladu, tak aby došlo ke srovnání časů obou procesů (rozklad škrobu na cukry není ovlivněn teplotou prostředí)
