Neapolská pizza – profi recept

V tomto příspěvku vám popíšu recept na těsto, které se mi osvědčilo nejvíce.
Je náročnější na přípravu, ale extra péče se vyplatí.

Ingredience
  • 1kg mouky Caputo Nuvola super
  • 720ml vody
  • 5g caputo instantní droždí
  • 30g soli

Pozn. Caputo Nuvola Super ( neplést s Caputo Nuova ! ) je mouka s vysokým obsahem proteinu, vyvinuta speciálně pro nafouknuté okraje. V ČR není snadné ji koupit v malém množství. Pakliže se zůčastníte pizza workshopu mohu vám 1kg odsypat 😉

Den 1 – Biga

Začínáme prefermentem. V tomto případě Biga. (rozdíl mezi Biga a Poolish jsme rozebírali zde )

Ve 500ml vody důkladně rozmícháme všechno droždí. Tuto tekutinu smícháme s moukou a prohazujeme tak dlouho dokud není všechna mouka spojena. Poté nádobu zakryjeme víkem, aby nedocházelo k osychání.
Nyní máme 2 možnosti

  • Necháme nastartovat proces kynutí 1h při pokojové teplotě a pak pokračujeme 24-48h v lednici
  • Umístíme nádobu do stínu na 18h při 18st.
Den 2 – příprava těsta + koulování

K dokončení těsta budeme potřebovat

  • 220ml ledové vody
  • 25g soli

Pakliže jsme v předchozím kroku nechali při 18st. Doporučuji dát bigu nakonec na 2h do lednice aby se zchladila a těsto se nám při míchání moc brzy neohřálo.

Bigu vyndejte z nádoby, rozkrájejte na kostky o hraně cca 2cm a vložte do hnětače těsta. Toto těsto je velmi náročné udělat v ruce, biga potřebuje hodně času aby se rozmělnila.
Do hnětače také vlijeme 100ml vody a zapneme ho. Až se nám vytvoří kompaktní těsto přidáme sůl a pomalu přidáváme zbylou vodu (120ml), tu přidáváme velmi pomalu vždy když se nádoba už nelepí. Výsledné těsto by mělo být elastické a nemělo by se držet nádoby. Míchání by nemělo být delší než 15minut. Takto připravené těsto vyndáme na pracovní desku, párkrát přehneme aby se utvořil hladký povrch. Těsto potřeme olivovým olejem, přikryjeme potravinovou folií a necháme 30 minut odpočinout.
Po 30minutách těsto dělíme na 245g porce. Ty zabalíme a dáme do bedýnky / na plech.

Takto připravené koule necháme alespoň 3h odpočinout, za tu dobu by měli naběhnout do dvojnásobné velikosti.

Den 3 – pečení

Pakliže budeme dělat pizzu později než za 3h, umístíme připravené koule do lednice, kde vydrží klidně další 2dny. Jen je vždy musíme vyndat 3h před pečení aby se zahřály na pokojovou teplotu.

Těsto vytáhneme po kola o průměru cca 30cm, obložíme ingrediencemi a vložíme do rozpálené pece.
Pokud je teplota na kameni kolem 450st. Pizza by měla bát hotová do 2minut.

Výsledkem tohoto receptu by měla být lehce stravitelná pizza, s výrazně nafoukanými ale křupavými okraji.