V košíku nemáte žádné položky.
Biga vs Poolish: Jaký preferment je lepší pro pizzu?
Biga a Poolish jsou dva předkvasy / preferment, které jsou běžně používány při přípravě pizzy. Oba jsou vyrobeny ze směsi mouky, vody a droždí a slouží k obohacení chuti, textury a kynutí těsta. Jsou mezi nimi jisté rozdíly na které se detailně podíváme.
Historie Biga
Biga je italský termín pro předkvas, který se používá k výrobě těsta na pizzu. Pochází pravděpodobně z Itálie ze 18. století. Biga se vytváří s použitím malého množství droždí, 100% mouky, 50% vody a nechává se kynout po určitou dobu před přidáním do hlavního těsta. Tento proces může trvat od 12 do 48 hodin v závislosti na receptu. Dlouhá doba kynutí umožňuje droždí vyvinout komplikovanější chuť a vůni, která se poté přenáší do těsta na pizzu
Historie Poolish
Poolish je předkvas používaný k výrobě různých druhů kynutých těst. Pochází z Polska ze 19. století a byl poprvé používán k výrobě chleba. Metodu poolish později převzali Francouzi a nyní je běžně používán při přípravě těsta na pizzu. Poolish je vyrobený s malým množstvím droždí, vysokým podílem vody a stejným množstvím mouky. Také se nechává kynout po delší dobu, obvykle 12 až 24 hodin, než se přidá k těstu na pizzu. Vysoký obsah vody usnadňuje jeho vmíchání do těsta.
Chuť
Biga a poolish přispívají k chuti těsta, ale činí tak trochu odlišným způsobem. Těsto vytvořené z bigy mívá složitější, lehce nakyslou chuť v konečném těstě. Naopak poolish vytváří sladší, jemnější chuť v konečném těstě.
Textura
Textura těsta je dalším důležitým hlediskem. Biga obvykle vytváří trochu hutnější, žvýkavější okraje, zatímco poolish může vést k lehčí, vzdušnější textuře s velkými vzduchovými bublinami.
Doba přípravy
Pokud jde o dobu přípravy, těsto na pizzu s bigou a poolishem vyžaduje trochu odlišný přístup. Těsto s bigou obvykle potřebuje delší dobu kynutí, která se může pohybovat od 12 do 48 hodin. To znamená, že těsto je třeba připravit den až dva předem. Naopak těsto s poolishem vyžaduje kratší dobu, obvykle kolem 6 až 24 hodin.
Trvanlivost
Těsto s bigou má delší životnost. To je proto, že těsto na pizzu s bigou obsahuje méně vody a více mouky, což znamená, že je méně náchylné k porušení. Těsto na pizzu s bigou lze skladovat v lednici až 3 dny, zatímco těsto na pizzu s poolishem by mělo být použito do 24 hodin.
Preferment v hotovém těstě
Čím více prefermentu použijete, tím více budou jeho vlastnosti znát v celém těstě. Nejlepší výsledky jsme dosáhli při použití 100% prefementu = v případě bigy přidáme pouze vodu a sůl. V případě poolish zbývající mouku a sůl.
Závěr
Shrnuto a podtrženo, jak biga, tak poolish lze použít k vytvoření skvělého těsta na pizzu. Volba mezi oběma metodami v konečném důsledku závisí na osobních preferencích a požadovaných charakteristikách konečné kůrky pizzy.
Biga obvykle produkuje trochu hutnější okraje s výraznější chutí kynutého těsta. Vyžaduje delší dobu kvašení a může být náročnější na zpracování kvůli své hustší konzistenci. Nicméně může také vést k složitějšímu profilu chuti, nadýchanými a křupavými okraji
Na druhé straně Poolish produkuje lehčí a vzdušnější okraje s mírnějším profilem chuti. Vyžaduje kratší dobu kynutí a je snazší na zpracování díky své řidší konzistenci. Těsto má méně složitý profil chuti a okraje nejsou tak křupravé.
